اولا: ميكروبيولوجيا الأغذية Food Microbiology
تتعرض الأغذية المختلفة للتلوث بالميكروبات من مصادر عديدة منها مصادر طبيعية أو نتيجة سوء التداول أو أثناء التصنيع.
أ- مصادر التلوث الطبيعية:
1- تلوث النباتات أثناء وجودها في الحقل.
2 - التلوث عن طريق المياه.
3 - التلوث عن طريق الحيوانات والحشارت.
4 بمياه المجاري
5- التلوث عن طريق الهواء.
ب- التلوث أثناء النقل والمعاملات والتصنيع:
1- تؤدي عمليات غسيل الخضروات بالنقع في الماء إلى توزيع التلوث الميكروبي على جميع سطوحها ولا يقلل هذا الأثر إلا استخدام المواد المطهرة في ماء الغسيل.
2- تؤدي عمليات تداول الأغذية إلى حدوث أضارر في أنسجتها الخارجية مما يسهل دخول التلوث السطحي إلى داخل 2 الأنسجة ويسرع من الفساد.
3- يؤدي استعمال أجازء متحللة من الفواكه في أثناء العصير إلى زيادة المحتوى الميكروبي له ويسرع فساده .
4- قد تكون الأجهزة والأدوات المستعملة في لنقل والتقطيع والتخزين والتعبئة مصدار خطيرا للتلوث ما لم تعامل معاملة خاصة للتخلص مما بها من ميكروبات.
5- بالنسبة للحوم فإن الأنسجة الداخلية للذبيحة السليمة تكون خالية من الميكروبات ولكن التلوث عادة يأتي من مصادر خارجية أثناء السلخ والغسيل والتداول كما يأتي إليها التلوث أثناء تقطيع الأحشاء الداخلية والأمعاء الغنية بالميكروبات.
6- بالنسبة للأسماك فمن المعروف أن الطبقة اللزجة الخارجية غنية بالميكروبات وهذه تلوث قوارب الصيد وأيدي وملابس الصيادين وأدوات الصيد. وتنتقل هذه الميكروبات إلى أنسجة السمك أثناء التنظ يف كما وجد أن فتح الأسماك وتنظيفها قبل التخزين يؤدي إلى تقليل مدة الحفظ لأن الميكروبات الموجودة في الأحشاء الداخلية تنتشر في جميع أنسجة السمكة.
حفظ الأغذية:
إن الغرض الأساسي من حفظ الأغذية هو جعلها أقرب ما يكون من حالتها الطبيعية ذلك بغرض استخدامها في الأوقات التي تقل أو تنعدم فيها أو عند نقلها إلى مسافات بعيدة وكل عمليات الحفظ تجرى بغرض منع النمو الميكروبي ومنع حدوث تغيرات غير مرغوبة وسنحاول فيما يلى اعطاء فكرة مختصرة عن بعض طرق حفظ الأغذية.
1- التطهير ومنع وصول الميكروبات للغذاء:
في الظروف الطبيعية فإن أنسجة النبات أو الحيوان الداخلية تكون خالية من الميكروبات وعلى ذلك فإن وجود غطاء أو قشرة سليمة يؤخر حدوث الفساد. ومن المهم أيضا تقليل عدد الميكروبات على السطح الخارجي للثمار والخضروات قبل تقطيعها وإعدادها لعمليات التصنيع حتى تزيد مدة حفظ المنتجات. ومن طرق الحفظ عمليات لف وتعبئة المنتجات ، ويجب أن نلاحظ أن استخدام الطرق التي تمنع أو تقل وصول الميكروبات للغذاء الخام لها أهمية كبيرة في التصنيع بعد ذلك لأن كمية الميكروبات في الغذاء الخام تحدد مدى المعاملة الحرارية للغذاء المعلب فكلما ازداد ما يحتويه من ميكروبات كلما كان من الضروري استخدام درجة حرارة اعلى ومدة أطول للتخلص من هذه الميكروبات.
2- استخدام الحرارة المنخفضة في الحفظ:
انتشر استخدام الحفظ بالحرارة المنخفضة كثيرا في السنين الأخيرة مع تقدم وسائل التبريد ويتميز الحفظ بالتبريد بأنه يحفظ للغذاء شكله وتركيبه بدرجة أكبر من أي طريقة أخرى للحفظ. والأساس في هذه الطريقة أن خفض درجة الحرارة يؤدي إلى بطأ التفاعلات الكيماوية والحيوية والنشاط الميكروبي، وينقسم الحفظ بالحرارة المنخفضة إلى:
أ- الحفظ في جو منخفض الحرارة :
في هذه الحالة لا تقل درجة الحرارة كثيرا عن حرارة الجو العادي أي تكون حوالي 15 – 10 م وبذلك لا يمنع الفساد ولكن تبطئ التفاعلات لحد ما. وتستخدم لذلك بدروم أو قبو بعيد عن الحرارة وتستخدم هذه الطريقة في حفظ الأغذية الدرنية كالبطاطس وبعض أنواع الفواكه لمدة محدودة.
ب- الحفظ بالتبريد Chiling:
ويقصد به استخدام درجات حرارة أعلى قليلا من درجة التجميد حوالي من 8 -3م وذلك باستخدام الثلج والثلاجات الكهربائية ويخزن بهذه الطريقة البيض ومنتجات الألبان والفواكه والأغذية السكرية واللحم والخضروات وتختلف درجة الحاررة المناسبة من غذاء لآخر , كما تختلف درجة الرطوبة والتهوية الملائمة وتركيب جو المخزن من غذاءلآخر. و يجب أن نلاحظ أن الحفظ بالتبريد وإن كان يؤثر في نمو الميكروبات وإحداثها للفساد إلا أنه لا يمنع ذلك فإن مدة الحفظ تكون محدودة ولكن هذه الطريقة تتميز عن التجميد بأنها لا تؤثر كثيرا على تركيب وطزاجة الغذاء وطعمه.
ج- الحفظ بالتجميد Freezing :
ويقصد به تجميد الغذاء والاحتفاظ به في حالة متجمدا في (أقل من الصفر المئوي) وقد ازداد استخدام هذه الطريقة كثيرا في السنوات الأخيرة في كثير من الأغذية وتستخدم بنجاح لحفظ كثير من الخضروات والفواكه واللحم والأغذية البحرية والمبردات المستخدمة في عمليات التجميد تتراوح درجة حرارتها بين 1.7 – 17.8-م ( ثم تحفظ بعد 1.2 – 17.8- م عند تجمدها ) ويجب أن نلاحظ أن التجميد لا يقتل الميكروبات وإن كان يقلل أعدادها فتفسد الأغذية المجمدة بعد إخراجها من الثلاجة وتسييحها بسرعة أكبر من الأغذية الطازجة. كما أن البكتيريا المرضية لا تموت اثناء التجميد لذلك فمن المهم تقليل التلوث الميكروبي للأغذية بقدر الإمكان قبل تجميدها. وفي حفظ الأغذية بهذه الطريقة يفضل ان تجري عمليات التجميد بسرعة حيث ان عملية التجميد السريع يؤدي إلى تكوين بللوارت ثلجية صغيرة في الغذاء مما يقلل معدل الضرر والتمزق في الأنسجة بينما التجميد البطيء يكون بلورات كبيرة نوعا ما مما يؤدي إلى تمزق كثير من الأنسجة وتظهر أقل نضاره عند تسييحها وأسرع فساد بالتالي.
3 - استخدام الحرارة المرتفعة في الحفظ:
تستخدم الحرارة المرتفعة بكثرة في حفظ الأغذية بالمنزل وفي تعليب الأغذية كاللحوم والفواكه والخضروات وتستعمل الحرارة المرتفعة لإحداث تعقيم للغذاء ولتقليل أعداد الكائنات الدقيقة الموجودة به. ويعزى التأثير القاتل إلى أنها تحدث تجمع بروتوبلازم الخلايا وتثبيط الإنزيمات اللازمة للتمثيل الغذائي لهذه الميكروبات.
وتختلف المعاملة الحاررية المستخدمة حسب نوع الميكروبات وحالة الغذاء وظروف الوسط حيث تؤثر لزوجة الغذاء وحموضته تأثيار كبيرا على مدى المعاملة الحاررية اللازمة لحفظ الغذاء ونظار لأهمية الحموضة بالنسبة لتأثير المعاملة الحرارية على الميكروبات لذلك تقسم الأغذية إلى أربعة أقسام رئيسية بالنسبة لحموضتها.
1- أغذية قليلة الحموضة ومن أمثلتها الأسماك والبقول واللحوم التي يكون رقمها الأيدروجيني أعلى من 5.3 والبيض واللبن ومعظم الخضروات.
2- أغذية متوسطة الحموضة ورقمها الأيدروجيني بين 5.3 – 4.5 ومن أمثلتها البنجر و السبانخ.
3- أغذية حامضية ورقمها الأيدروجيني 3.7 – 4.5 مثل الفواكه وعصير الطماطم.
4- أغذية عالية الحموضة ورقمها الأيدروجيني أقل من 3.7 مثل الكرنب والموالح والمخلل
و تتوقف المعاملة الحرارية كثيراعلى حموضة الغذاء بحيث تساعد الحموضة العالية على قتل الميكروبات حتى أنه عند تعليب عصير الطماطم مثلا لا يحتاج لأكثر من الغليان بينما لابد من استعمال التعقيم بالبخار تحت ضغط في حالة الأغذية قليلة الحموضة.
تعليقات
إرسال تعليق